牛乳是一種營養豐富的食品，含有大量蛋白質、維生素、礦物質和脂肪，而且容易消化吸收。如今，喜歡喝牛乳的人日益增多，牛乳幾乎成了人們生活中的最佳營養食品。乳製品可提供全面均衡的營養素，為人體健康和生長發育提供物質基礎。據第四次全國營養調查結果，我國膳食供應最感不足的營養素是鈣、維生素A和維生素B2，而乳製品正是這幾種營養素的最佳來源或良好來源。中國乳業起步晚，起點低，但發展迅速。未來全球乳業的快速增長主要依靠市場消費拉動，而中國擁有13億人口，是世界最大的消費市場。目前我國居民平均每人每年攝入牛乳約10 kg，而全球人均為100 kg，歐美發達國家達到300 kg，與我國相鄰的日本、韓國人均消費也在80kg左右，我國牛乳消費有較大的增長潛力。因此，乳製品行業被社會稱為「朝陽」產業，在這種形勢下，我國對乳製品加工技術人員的需要量增大。為了適應新形勢下社會對高職人才培養的需求，在中國輕工業出版社的組織下，我們編寫了這本高等職業教育特色較濃的教材。本教材還得到了「北京市職業院校教師提高工程加工製造類教師培訓基地」的經費資助。本教材在參閱了國內外大量最新資料的基礎上，結合我國高職教育改革，收集典型乳品加工技術資料，在教材內容安排上力求突破創新，適應職業教育改革的需要。