俗話說，「國以民為本，民以食為天，食以安為先」。隨著科學的進步、社會的發展和生活水準的不斷提高，人們不僅要求食品營養豐富，美味可口，更需要安全衛生。食源性疾病的發病率居各類疾病總發病率的前列，是當前世界上最突出的衛生問題。食品從原料生產、加工、儲運、銷售直到消費的整個過程都存在著不安全因素。工業「三廢」的排放造成了環境污染，導致食品和飲水中有毒有害化學物質含量增加；環境污染導致生態平衡失調，致使農業生產中大量使用農藥，造成食品中農藥殘留；食品添加劑濫用和超量使用；因管理不善導致各種細菌、黴菌及其毒素和寄生蟲等對食品的污染；食品在生產、加工過程中產生的多環芳烴、雜環胺等致癌物質，這些都會對食品安全性造成不同程度的影響，對人體健康產生威脅。為了提高人們的食品安全意識，減少食源性疾病的社會危害，保障人民身體健康，在參閱和吸收國內外相關知識的基礎上，編寫了這本《食品安全學概論》。本書概述了與食品安全有關的科學問題，共分二十章，分別介紹了環境污染對食品安全性的影響、化學物質應用的安全性、生物性污染對食品安全性的影響、動植物中的天然有毒物質、包裝材料和容器的安全性、轉基因食品的安全性、食品安全檢測技術、食品摻偽的檢驗、危害分析與關鍵控制點體系、食品安全法規與標準等。全書簡明扼要，重點突出，既具有一定的理論性，又具有較強的實踐性，可供高等院校食品科學與工程、包裝工程、食品品質與安全、生物工程、生物技術、商品學、營養學、醫學及相關專業的廣大師生參考，也可供科研、技術管理及生產領域的工作人員參考使用，還可作為普及食品安全常識的讀本。